Pieczeń wołowa z żeberkami w sosie z białego wina

Składniki

• 3-4 ząbki czosnku
• świeżo mielony czarny pieprz do smaku
• sól
• 1/2 łyżeczki soli przyprawowej
• 120 ml wytrawnego białego wina

Instrukcje

1. Nożem nakłuj pieczeń w wielu miejscach i w każdy otwór wciśnij połówkę ząbka świeżego czosnku — im więcej otworów i czosnku, tym lepiej. Przykryj mięso i włóż do lodówki na całą noc.
2. Następnego dnia wyjmij pieczeń z lodówki, odkryj ją i zostaw w temperaturze pokojowej na 2–2,5 godziny. To ważny krok — rozluźnione włókna mięśniowe to gwarancja soczystości. Czas leżakowania zależy od wielkości pieczeni.
3. Rozgrzej piekarnik do 230°C i pozwól mu się nagrzewać przez co najmniej 15 minut. W tym czasie dopraw pieczeń: tylko odrobina soli i naprawdę dużo świeżo mielonego czarnego pieprzu — nic więcej. Żadne inne przyprawy nie są potrzebne, a prime rib ma przede wszystkim smakować jak prime rib.
4. Połóż pieczeń tłuszczem do góry na kratce umieszczonej w niezbyt głębokiej blasze. Wbij termometr do mięsa w środek pieczeni, tak żeby nie dotykał kości żebrowych.
5. Piecz bez przykrycia przez 20 minut w 230°C. Po tym czasie zmniejsz temperaturę do 175°C i piecz jeszcze 1–1,5 godziny — aż termometr pokaże 54°C (krwisty) lub 60°C (medium-rare). Po godzinie zacznij regularnie sprawdzać temperaturę. Pamiętaj, żeby wyjąć pieczeń chwilę przed osiągnięciem docelowej temperatury, bo mięso po wyjęciu z piekarnika nadal się dogrzewa o kilka stopni.
6. Orientacyjne czasy pieczenia w 175°C (po początkowych 20 minutach w 230°C): krwisty — 12–13 minut na każde 450 g, medium-rare — 14–16 minut na każde 450 g. Każdy piekarnik piecze trochę inaczej, więc traktuj to jako punkt odniesienia, nie wyrocznię. Co do porcji: jedna żeberko starcza na 2 osoby, czyli na 6 osób potrzebujesz 3 żeber, na 8 osób — 4. Nie warto robić pieczeni z mniej niż 3 żeber — mniejszy kawałek to już właściwie stek, nie pieczeń.
7. Gotowe mięso przełóż na deskę do krojenia, przykryj luźno folią aluminiową i daj mu odpocząć co najmniej 20 minut. Nie krój wcześniej — cały sok wycieknie i szkoda będzie całej roboty.
8. Gdy pieczeń odpoczywa, zabierz się za sos au jus. Blachę do pieczenia postaw bezpośrednio na palniku na dużym ogniu. Wlej wino i gotuj przez 8–10 minut, mieszając i zeskrobując przypieczony osad z dna — to właśnie on daje głębię smaku.
9. Dodaj bulion wołowy i redukuj sos o połowę — zajmie to około 20 minut. Dopraw solą i pieprzem do smaku.
10. Pieczeń pokrój tuż przed podaniem i polej obficie sosem au jus.

Podobne przepisy