Biszkopt cytrynowy z kurdem i kremem mascarpone

Składniki

• 200 g cukru
• 180 ml świeżego soku z cytryny
• 3 jajka
• 3 łyżki masła niesolonego
• 1/4 jajka
• 6 łyżek cukru
• 14 łyżek mąki tortowej
• 1 3/4 łyżeczki soli
• 100 g cukru
• 120 ml wrzątku
• 120 ml świeżego soku z cytryny
• 60 ml śmietany kremówki 30%
• 2 łyżki cukru
• 170 g sera mascarpone

Instrukcje

1. Zacznij przygotowania dwa dni przed podaniem ciasta — kurd cytrynowy potrzebuje czasu, żeby dobrze stężeć przez noc w lodówce.
2. **Kurd cytrynowy:** W metalowej misce wymieszaj trzepaczką 200 g cukru, 180 ml świeżego soku z cytryny, 3 jajka i 1/4 jajka. Ustaw miskę nad garnkiem z lekko gotującą się wodą — dno miski nie może dotykać wody. Mieszaj bez przerwy, aż masa zgęstnieje i osiągnie temperaturę 71°C na termometrze natychmiastowym — zajmie to około 10 minut.
3. Zdejmij miskę z pary, dodaj 3 łyżki masła niesolonego i mieszaj, aż całkowicie się roztopi i wejdzie w masę. Odlej 500 ml kurdu do osobnej miseczki — to porcja do smarowania blatów. Resztę zostaw jako nadzienie. Na obu naczyniach połóż folię spożywczą bezpośrednio na powierzchni kurdu (zapobiega tworzeniu się kożucha) i wstaw do lodówki na całą noc. Kurd możesz przygotować nawet 3 dni wcześniej.
4. **Biszkopt:** Nagrzej piekarnik do 190°C, ustawiając kratkę na środkowej pozycji. Dno dwóch okrągłych form o średnicy 23 cm i wysokości co najmniej 4 cm wyłóż papierem do pieczenia — nie smaruj ani form, ani papieru.
5. Mikserem ubij żółtka z 6 łyżkami cukru na puszystą, jasną masę — kiedy uniesiesz końcówki miksera, masa powinna spływać powoli wstążką. To zajmuje około 4 minut. W osobnej, czystej i suchej misce ubij białka na miękkie szczyty, a następnie dodawaj pozostałe 6 łyżek cukru, łyżka po łyżce, cały czas ubijając, aż masa będzie sztywna i lśniąca.
6. Do masy żółtkowej wmieszaj delikatnie połowę białek, a następnie przesiej na wierzch połowę z 14 łyżek mąki tortowej i dodaj 1/2 łyżeczki soli — wmieszaj ostrożnie do połączenia. Dołóż resztę białek, przesiej pozostałą mąkę i delikatnie wymieszaj, żeby nie wybić powietrza z ciasta. Podziel ciasto równo między dwie formy i wyrównaj wierzch.
7. Piecz około 15 minut, aż patyczek wbity w środek wyjdzie suchy. Ostudź ciasta w formach na kratce, a potem wsuń nóż wzdłuż krawędzi i odwróć na tekturowe podkłady o średnicy 23 cm, stukając lekko o blat, jeśli ciasto nie chce wyjść. Każdy blat przekrój poziomo na pół — wyjdą 4 cienkie placki. Odklej papier do pieczenia.
8. **Syrop:** Do metalowej miseczki wsyp 100 g cukru, zalej 120 ml wrzątku i mieszaj, aż cukier się rozpuści. Wmieszaj 120 ml świeżego soku z cytryny.
9. **Krem mascarpone:** Ubij 60 ml śmietany kremówki 30% z 2 łyżkami cukru na sztywno. W osobnej misce wymieszaj trzepaczką 170 g sera mascarpone z porcją kurdu przeznaczoną na nadzienie, a następnie delikatnie wmieszaj do niej ubitą śmietanę.
10. **Składanie tortu:** Na paterze połóż pierwszy blat biszkoptowy płaską stroną do góry. Natrzyj połową syropu (użyj pędzelka), posmaruj 125 ml kurdu do smarowania blatów, a na to wyłóż 250 ml kremu mascarpone. Połóż drugi blat, nasącz kolejną czwartą syropu, posmaruj 125 ml kurdu i 250 ml kremu. To samo zrób z trzecim blatem.
11. Na wierzchu połóż czwarty blat, nasącz pozostałym syropem i posmaruj resztą kurdu przeznaczonego do blatów. Odlej 500 ml kremu mascarpone do rękawa cukierniczego wyposażonego w tylkę gwiazdkę o średnicy ok. 1,3 cm — to będzie do rozetki na wierzchu. Resztą kremu posmaruj boki tortu.
12. Wyciśnij małe rozetki z rękawa na całą górę tortu, pokrywając ją szczelnie. Nakryj tort kloszem i wstaw do lodówki na co najmniej 6 godzin, najlepiej na całą noc (max 1 dzień). Do dekorowania rozetkami przyda się spokojna ręka — rób je małe i gęste, żeby efekt był ładny.

Podobne przepisy