Kiełbasa wołowo-wieprzowa z kolendrą i czerwonym winem

Składniki

• 2 kg wołowiny (bez ścięgien)
• 1 kg tłustej wieprzowiny
• 3 łyżki całych nasion kolendry
• 1 łyżeczka całych goździków
• 2 łyżki soli
• 1 łyżka świeżo mielonego czarnego pieprzu
• 1/3 łyżeczki gałki muszkatołowej
• 2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
• 2 łyżeczki cukru brązowego
• 125 ml wytrawnego czerwonego wina
• 90 ml octu

Instrukcje

1. Zacznij od przygotowania mięsa — dokładnie odetnij ze wszystkich kawałków wołowiny i wieprzowiny wszelkie ścięgna i błony, bo to właśnie one psują teksturę gotowej kiełbasy. Jeśli używasz gotowego mielonego mięsa, ten etap możesz pominąć.
2. Pokrój oczyszczone mięso w długie, wąskie pasy o średnicy około 7–8 cm, a następnie wstaw je do zamrażarki na około 30 minut — lekko zmrożone mięso znacznie łatwiej przechodzi przez maszynkę i daje ładniejszą, bardziej zwartą strukturę.
3. Przepuść mięso przez maszynkę z grubym sitkiem, jeśli zależy ci na rustykalnej, wyraźnej teksturze — albo z drobnym, jeśli wolisz gładszą. Ważne, żeby mięso przechodziło przez maszynkę niemal samodzielnie, z minimalną pomocą tłoczka. Na koniec przepuść kawałek chleba, żeby wypchnąć resztki mięsa z wnętrza maszynki.
4. Teraz czas na przyprawy. Wrzuć 3 łyżki nasion kolendry i 1 łyżeczkę goździków na suchą patelnię i praż, ciągle mieszając, aż staną się równomiernie brązowe i intensywnie aromatyczne — pilnuj jednak, żeby ich nie przypalić, bo zgorzknieją. Następnie rozgnieć je w moździerzu, przesiej przez sitko, żeby pozbyć się łupin, i wymieszaj z pozostałymi przyprawami: 2 łyżkami soli, 1 łyżką czarnego pieprzu, 1/3 łyżeczki gałki muszkatołowej, 2 łyżeczkami ziela angielskiego i 2 łyżeczkami brązowego cukru.
5. Całą mieszankę przypraw wsyp równomiernie na mielone mięso i delikatnie wymieszaj, a następnie wlej 125 ml wytrawnego czerwonego wina lub 90 ml octu. Połącz wszystko lekkim ruchem — nie ugniataj za mocno.
6. Odsączone jelita nałóż na lejek maszynki do kiełbas — przesuń cały ich zwój na tulejkę, zostawiając końcówkę długości około 7–8 cm zwisającą swobodnie. Zawiąż w niej supeł. Na tym etapie bardzo przydaje się druga para rąk: jedna osoba podaje farsz, druga przytrzymuje jelita, kontrolując tempo ich zsuwania się z tulejki i równomierność napełniania.
7. Napełniaj jelita stopniowo, dodając farsz porcjami i delikatnie dociskając je dłonią przy tulejce, żeby regulować, jak szybko jelito się zsówa. Kiełbasa ma być równomiernie gruba — od czasu do czasu modeluj ją dłonią. Nie pakuj jelit zbyt ciasno, bo kiełbasa pęknie podczas smażenia, ale też staraj się nie dopuszczać do powstawania pęcherzy powietrza.
8. Kiedy farsz się skończy, zdejmij jelito z maszynki — wciąż przymocowane do tulejki — i dociśnij resztki farszu do środka. Zawiąż koniec jelita supłem.
9. Grilluj kiełbasę szybko nad żarem — skórka powinna być chrupiąca i lekko zrumieniona, a środek ledwo różowy. Podawaj od razu, prosto z grilla.

Podobne przepisy