Wołowe żeberka duszone w czerwonym winie

Składniki

• 2 łyżeczki soli koszernej
• 1 łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu
• 1,5 kg żeberek wołowych bez kości
• 2 cebule
• 4 łyżki koncentratu pomidorowego
• 1 ząbek czosnku
• 1,5 l czerwonego wina
• 500 ml bulionu wołowego
• 1 marchew
• 4 gałązki świeżego tymianku
• 4 liście laurowe
• 60 ml zimnej wody
• 1/4 łyżeczki żelatyny w proszku

Instrukcje

1. Ustaw ruszt piekarnika na środkowo-górną pozycję i rozgrzej go do 150°C. Żeberka osusz dokładnie papierowym ręcznikiem — to ważne, bo mokre mięso nie zrumieni się porządnie. Wymieszaj 2 łyżeczki soli koszernej z 1 łyżeczką pieprzu i natrzyj mieszanką mięso ze wszystkich stron.
2. W żeliwnym garnku rozgrzej łyżkę oleju, aż zacznie lekko dymić. Wrzuć połowę żeberek i smaż bez ruszania przez 4–6 minut, aż spód ładnie się zarumieni. Przewróć i powtórz z drugiej strony — kolejne 4–6 minut. Jeśli tłuszcz zaczyna nadmiernie dymić, po prostu zmniejsz ogień. Gotowe sztuki przełóż do miski. Powtórz cały proces z pozostałymi żeberkami i kolejną łyżką oleju.
3. Zmniejsz ogień do średniego i wrzuć 2 pokrojone w kostkę cebule. Smaż, często mieszając, przez 12–15 minut — cebula powinna się zeszklić i ledwo zarumienić. Jeśli zaczyna ciemnieć za szybko, dolej 1–2 łyżki wody.
4. Dodaj 4 łyżki koncentratu pomidorowego i mieszaj nieustannie, aż zacznie przywierać do ścianek i dna garnka — trwa to około 2 minut. Dorzuć 1 ząbek czosnku i smaż jeszcze 30–60 sekund, aż poczujesz zapach. Zwiększ ogień do średnio-wysokiego, wlej 1,5 l czerwonego wina i gotuj, zeskrobując resztki z dna i boków garnka. Redukuj przez 8–10 minut, aż objętość zmniejszy się o połowę.
5. Wlej 500 ml bulionu wołowego, dorzuć 1 marchew (pokrojoną w większe kawałki), 4 gałązki tymianku i 4 liście laurowe. Ułóż mięso w garnku razem z sokami, które zebrały się w misce. Przykryj, doprowadź do wrzenia, a następnie wstaw do piekarnika na 2–2,5 godziny. W trakcie duszenia dwukrotnie obróć żeberka szczypcami. Mięso jest gotowe, gdy widelec wchodzi i wychodzi z niego bez żadnego oporu.
6. Do 60 ml zimnej wody wsyp 1/4 łyżeczki żelatyny w proszku i odstaw na 5 minut, żeby napęczniała. Szczypcami wyjmij mięso i marchew na półmisek, przykryj luźno folią aluminiową. Sos przecedź przez drobne sito do naczynia z separatorem tłuszczu, dociskając stałe resztki, żeby wycisnąć z nich jak najwięcej płynu — resztki wyrzuć. Poczekaj chwilę, aż tłuszcz się zbierze na wierzchu, i odlej go. Odtłuszczony sos wlej z powrotem do garnka i redukuj na średnim ogniu przez 5–10 minut, aż zostanie około 240 ml. Zdejmij z ognia, wmieszaj napęczniałą żelatynę i dopraw solą oraz pieprzem do smaku. Polej sosem mięso i podawaj od razu.

Podobne przepisy