Pasztet z kurczaka i wieprzowiny w kruchym cieście

Składniki

• 450 g mąki pszennej uniwersalnej
• 1 łyżeczka soli
• 350 g masła
• 60 ml mleka
• 120 ml wody
• 4 piersi kurczaka bez kości i skóry
• 4 kiełbasy wieprzowe
• 450 g szynki
• 8 plastrów boczku
• 2 łyżki świeżej natki pietruszki
• 1 liść szałwii
• 1 gałązka świeżego tymianku
• 1/2 łyżeczki mielonego macu
• 1/4 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
• 1 łyżeczka ziela angielskiego
• skórka z 1/2 cytryny
• 1 1/2 łyżeczki soli
• świeżo mielony czarny pieprz do smaku
• 30 g masła (do smarowania formy)
• 1/2 jajka (roztrzepane, do glazury)
• 11 g żelatyny w proszku

Instrukcje

1. Zacznij od ciasta – to podstawa całego wypieku. Przesiej 450 g mąki pszennej z 1 łyżeczką soli do dużej miski i zrób pośrodku wgłębienie.
2. W rondelku umieść 60 ml mleka, 120 ml wody i 350 g masła. Podgrzewaj, aż masło się rozpuści, a następnie doprowadź całość do wrzenia. Zdejmij z ognia.
3. Gorącą mieszaninę wlej od razu do wgłębienia w mące. Drewnianą łyżką szybko wymieszaj wszystko razem, a potem wyrób ręcznie gładkie, elastyczne ciasto. Odstaw w ciepłe miejsce na 15–20 minut. Pamiętaj: ciasto musi pozostać ciepłe przez cały czas pracy – zimne staje się kruche i trudne do formowania. Najlepiej trzymać je w rondelku nad naczynikiem z lekko gotującą się wodą.
4. Przygotuj farsz: 4 piersi kurczaka, 4 kiełbasy wieprzowe, 450 g szynki i 8 plastrów boczku przełóż do dużej miski. Dodaj 2 łyżki świeżej natki pietruszki, 1 liść szałwii, 1 gałązkę świeżego tymianku, 1/2 łyżeczki mielonego macu, 1/4 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej, 1 łyżeczkę ziela angielskiego, skórkę z połowy cytryny, 1 1/2 łyżeczki soli i świeżo mielony czarny pieprz do smaku. Wszystko dokładnie wymieszaj ręcznie – to najbardziej efektywny sposób, żeby każdy kawałek mięsa pokrył się przyprawami.
5. Przygotuj galaretowy bulion: 11 g żelatyny w proszku rozpuść w niewielkiej ilości zimnej wody i poczekaj, aż napęcznieje. Podgrzej bulion drobiowy lub warzywny, a następnie stopniowo wlewaj go do żelatyny, mieszając dokładnie. Odstaw na później.
6. Nagrzej piekarnik do 180°C. Formę do pieczenia o średnicy 23 cm z wyjmowanym dnem dokładnie wysmaruj 30 g roztopionego masła – bądź hojny, żeby ciasto nie przywarło.
7. Oderwij dwie trzecie ciepłego ciasta, uformuj z niego gruby placek i umieść w formie. Powoli dociskaj i rozkładaj ciasto palcami, tak żeby równomiernie wyłożyć dno i boki formy. Napełnij spód farszem, mocno go ugniatając.
8. Brzegi ciasta posmaruj roztrzepanym jajkiem. Z pozostałego ciasta wałkuj krążek dopasowany do góry formy, przykryj nim farsz i dobrze sklej krawędzie – bez zbyt mocnego dociskania. Przytnij nadmiar ciasta, zrób pośrodku pokrywki dziurkę na parę. Z resztek uformuj listki i inne ozdoby, przylep je do wierzchu i całość posmaruj roztrzepanym jajkiem.
9. Przykryj wierzch folią aluminiową i wstaw do piekarnika na 2 godziny. Po wyjęciu poczekaj 30–45 minut, aż pie nieco stężeje. W tym czasie podnieś temperaturę piekarnika do 190°C.
10. Ostrożnie wyjmij pie z formy i posmaruj boki oraz wierzch pozostałym jajkiem. Jeśli boki zaczynają się wybrzuszać, owiń je paskiem papieru do pieczenia i zwiąż sznurkiem. Wstaw z powrotem do piekarnika na około 30 minut, aż całość nabierze pięknego złotego koloru. Wierzch zbrązowieje szybciej niż boki – kiedy to nastąpi, przykryj go folią i piecz dalej, aż boki dogoną resztę. Jeśli zdejmowałeś papier stopniowo, posmaruj odsłoniętą część jajkiem.
11. Gdy pie będzie lśniąco złoty, wyjmij go z piekarnika i zostaw do ostygnięcia. Schłodź w lodówce.
12. Lekko podgrzej galaretowy bulion (wystarczy postawić naczynie z nim w gorącej wodzie), a potem poczekaj, aż osiągnie konsystencję syropu. Przez lejek wlewaj go powoli do środkowego otworu na parze – tyle, ile pie jest w stanie przyjąć. Ponownie wstaw do lodówki, żeby galaretka się związała.
13. Podawaj z różnymi świeżymi sałatami, kiszonkami, musztardą, chutney i innymi dodatkami. Pie można przechowywać do 5 dni w chłodnym miejscu lub w lodówce. Dobrze znosi mrożenie – rozmrażaj przez noc na kratce, żeby ciasto nie nasiąkło. Na piknik zawiń pie w papier śniadaniowy i krój w plastry już na miejscu.

Podobne przepisy