Wędzony mostek wołowy w czarnej skórce

Składniki

• około 5,5 kg mostka wołowego (cały „packer trim")

Instrukcje

1. Zacznij od wyboru mięsa — potrzebujesz całego mostka wołowego tzw. "packer trim" o wadze około 5,5 kg. Złap mostek w okolicach środka części "point" i potrząśnij nim. Im swobodniej się porusza, tym grubsza warstwa tłuszczu między częściami point i flat — tego właśnie szukasz. Wybierz mięso możliwie najtańszej klasy: zależy nam na jak najmniejszym przetłuszczeniu wewnętrznym (marmurkowaniu).
2. Na 1–2 dni przed gotowaniem dokładnie natrzyj mostek przyprawami, szczelnie owiń mocną folią spożywczą, umieść w brytfannie i wstaw do lodówki albo skrzynki z lodem.
3. W dniu wędzenia wyjmij mięso z lodówki wcześnie rano i obficie obtocz je w grubo mielonym czarnym pieprzu.
4. Rozpal wędzarnik i nastaw temperaturę na 120–135°C. Równolegle przygotuj na oddzielnym grillu bardzo mocny ogień do obsmażenia mięsa.
5. Kiedy wędzarnik osiągnie temperaturę roboczą, obsmaż mostek ze wszystkich stron — łącznie z końcami — na bardzo mocnym ogniu. Ma być naprawdę czarny z zewnątrz, wygląda jak spalony, ale tak ma być. Do tego momentu możesz ewentualnie wbić w mięso widelec, choć lepiej tego unikać. Przy obracaniu pomoże Ci ktoś drugi i solidne szczypce.
6. Obsmaży mostek ułóż tłuszczem do góry w głębokiej brytfannie i wędź bez przykrycia przez 2 godziny.
7. Obróć mięso na drugą stronę i wędź jeszcze godzinę. Od tego momentu nie nakłuwaj mięsa w żaden sposób aż do końca — soki w środku są teraz pod sporym ciśnieniem.
8. Obróć mostek z powrotem tłuszczem do góry i szczelnie przykryj folią aluminiową.
9. Wędź dalej aż do osiągnięcia temperatury wewnętrznej 93°C. W pewnym momencie termometr przestanie rosnąć mimo wszystko — to normalne zjawisko zwane "stallem", nie podkręcaj wtedy temperatury w wędzarniku, tylko spokojnie czekaj. Czas pozostały do osiągnięcia 93°C to zazwyczaj 5–9 godzin — tak duża rozpiętość wynika z różnic w temperaturze wędzarnika i czasu, przez jaki jest otwierany.
10. Po osiągnięciu 93°C wyjmij mostek z wędzarnika i odczekaj, aż ostygnie na tyle, by można go było dotknąć. Ostrożnie przełóż mięso na deskę do krojenia — przyda się długa łopatka lub inne szerokie narzędzie podtrzymujące, bo mostek będzie chciał się rozpaść. Sok z brytfanny przelej przez separator tłuszczu. Wędzoną smalec zamroź w foremkach do lodu i zachowaj do aromatyzowania fasolki (efekt jest niesamowity). Odcedzony sok zachowaj do podania z mięsem.
11. Kiedy mięso wystygnie do bezpiecznej temperatury, oddziel część "point" od "flat" — rozdziela je dość wyraźna warstwa tłuszczu. Delikatnie prowadź nóż przez tłuszcz, lekko unosząc i odciągając point w trakcie cięcia. Jeśli wejdziesz trochę za głęboko w mięso — nic się nie stało, po prostu cofnij się i popraw.
12. Część "point" pokrój w poprzek włókien, po drodze odcinając nadmiar tłuszczu. Plastry, które wyjdą zbyt tłuste albo zbyt suche ze skrajnych części, odłóż na bok: posiekaj je drobno, zamroź i użyj później do doprawiania fasolki.
13. Przyjrzyj się części "flat" — gdzieś mniej więcej w połowie długości kierunek włókien się zmienia. Podziel flat w tym miejscu na dwie części, a następnie każdą z nich pokrój w poprzek włókien na plastry grubości 1–2 cm.
14. Podgrzej zachowany sok z pieczenia. Powinno go być wystarczająco dużo, żeby dobrze nasączyć mięso — jeśli okaże się za mało, uzupełnij gotowym sosem au jus.
15. Ułóż pokrojone plastry w naczyniu lub brytfannie tak, by odtworzyły pierwotny kształt mięsa, i polej obficie gorącym sosem.
16. Podawaj na kromce białego chleba z dodatkowym sosem au jus z wierzchu. Mięso ma być tak miękkie, że nóż będzie zbędny.

Podobne przepisy