Pieczony schab z rozmarynem, pieprzem i parmezanem

Składniki

• 2 1/2 łyżki świeżo tłuczonego pieprzu czarnego
• 1 1/2 łyżki tartego parmezanu
• 3 łyżki świeżego rozmarynu (posiekanego)
• 1 łyżka suszonej bazylii
• 2 łyżeczki suszonych liści tymianku
• 2 łyżeczki czosnku granulowanego
• 1/4 łyżeczki kuminu
• 1/2 łyżeczki soli

Instrukcje

1. Rozgrzej piekarnik do 175°C — odpowiednia temperatura to podstawa soczystego pieczenia.
2. Schab osusz dokładnie papierowym ręcznikiem. To ważne, żeby przyprawa dobrze przylegała.
3. W małej miseczce wymieszaj wszystkie przyprawy z tartym parmezanem: 2,5 łyżki świeżo krakanych ziaren pieprzu czarnego, 3 łyżki posiekanego świeżego rozmarynu, 1 łyżkę suszonej bazylii, 2 łyżeczki suszonych liści tymianku, 2 łyżeczki czosnku granulowanego, 1/4 łyżeczki kuminu i 1/2 łyżeczki soli. To twój rub. Kilka słów o pieprzu: całe ziarna wsyp do szczelnie zamkniętej torebki (najlepiej podwójnej) i rozbij je tłuczkiem do mięsa, dnem ciężkiej patelni albo wałkiem — większość powinna być przynajmniej pęknięta na pół. Jeśli użyjesz gotowego mielonego pieprzu, zmniejsz jego ilość do około 1 łyżeczki, bo będzie znacznie ostrzejszy i straci charakterystyczny aromat.
4. Natrzyj mieszanką przypraw cały schab przez około minutę — dokładnie, ze wszystkich stron. Mieszanki zostanie dużo, o to chodzi: mięso ma mieć naprawdę grubą otoczkę.
5. Na dno możliwie małego, płytkiego naczynia żaroodpornego wlej 1 łyżkę oliwy. Połóż schab tłustą stroną do góry (jeśli tłuszcz jest na mięsie). Część pozostałej mieszanki przypraw wsyp pod mięso, resztą obsyp wierzch.
6. Wlej do naczynia 125 ml wody — zapobiegnie przypalaniu się soków w trakcie pieczenia.
7. Wstaw do piekarnika bez przykrycia i piecz przez około 1 godzinę, aż termometr wbity w najgrubsze miejsce wskaże 63°C. Pilnuj jednak: po około 30 minutach woda odparuje i na dnie powinny pojawić się pięknie zarumienione soki. Wtedy dolej tyle wody, żeby zakrywała dolne 6 mm mięsa — nie więcej, nie mniej. Do końca pieczenia płyn powinien zredukować się do około 60–125 ml.
8. Gdy termometr pokaże 63–65°C, natychmiast wyjmij schab z piekarnika i przykryj naczynie szczelnie folią aluminiową. Odczekaj minimum 15 minut przed krojeniem — mięso spokojnie dochodzi do bezpiecznej temperatury wewnątrz i pozostaje soczyste.
9. Jeśli chcesz zrobić sos z pieczeniowych soków, najpierw je przecedź, żeby usunąć wszystkie zioła. Do pozostałego płynu dodaj łyżeczkę mąki ziemniaczanej lub kukurydzianej i podgrzewaj, mieszając, aż lekko zgęstnieje. Możesz też wlać około 60 ml białego wytrawnego wina, żeby rozluźnić konsystencję — sos wyjdzie wyśmienity. Nie redukuj go jednak za bardzo, bo płyn z pieczenia jest już dość słony.

Podobne przepisy