Skrzydełka smażone w maślance z pieprzem cayenne

Składniki

• 1350 g skrzydełek kurczaka
• 120 g soli gruboziarnistej
• 2 łyżki soli gruboziarnistej
• 2 cebule
• 750 ml maślanki
• 240 g mąki pszennej uniwersalnej
• 2 łyżeczki czarnego pieprzu w ziarnach
• 1 łyżeczka pieprzu cayenne
• ok. 450 g tłuszczu piekarskiego
• 110 g masła niesolonego

Instrukcje

1. Zacznij od przygotowania skrzydełek: odetnij końcówki (możesz je zachować do bulionu) i ułóż skrzydełka w jednej warstwie w naczyniu żaroodpornym 23x33 cm. Posyp równomiernie 125 g soli gruboziarnistej z jednej strony, przewróć na drugą stronę i posyp kolejnymi 125 g soli. Wstaw do lodówki na 2 godziny, a następnie dobrze przepłucz pod zimną bieżącą wodą i odsącz na durszlaku.
2. Teraz marynata maślankowa — ułóż opłukane skrzydełka z powrotem w naczyniu w jednej warstwie. Cebule pokrój w cienkie plastry i rozłóż je na skrzydełkach, a następnie całość zalej 750 ml maślanki. Przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej 12 godzin, maksymalnie na dobę.
3. Po tym czasie wyjmij skrzydełka z marynaty: odrzuć cebulę i odsącz mięso na durszlaku. Oderwij kawałek papieru woskowanego o długości ok. 45 cm i połóż go na blacie — będzie potrzebny za chwilę.
4. W dużej, płytkiej misce wymieszaj trzepaczką 240 g mąki pszennej z 2 łyżeczkami ziaren czarnego pieprzu, 1 łyżeczką cayenne i 2 łyżkami soli gruboziarnistej. Obtaczaj skrzydełka w tej mieszance partiami — najlepiej po dwie sztuki naraz — i dobrze strzepuj nadmiar mąki. Układaj obtoczyyne skrzydełka płaską stroną do góry na papierze woskowanym, w odstępach kilku centymetrów od siebie, i zostaw je tak na 15 minut. Ten odpoczynek sprawia, że panierka lepiej trzyma się mięsa.
5. Przygotuj miejsce do odsączania: połóż na blasze kratkę, papierowy worek albo kilka warstw ręczników papierowych. W dużej ciężkiej patelni (albo w dwóch, jeśli masz taką możliwość i robisz całą porcję naraz) roztop ok. 450 g tłuszczu piekarskiego i 110 g masła na dużym ogniu — czekaj, aż masło zacznie lekko złocić się na brzegach.
6. Wkładaj skrzydełka płaską stroną do dołu i natychmiast zmniejsz ogień do średnio-wysokiego. Smaż pod przykryciem przez 8–10 minut, aż spód będzie głęboko złoty. Przewróć skrzydełka na drugą stronę i smaż już bez przykrycia przez kolejne ok. 8 minut — tu nie przykrywaj, żeby skórka pozostała chrupiąca. Gotowe skrzydełka przekładaj szczypcami na przygotowaną kratkę lub papier, żeby obciekły z nadmiaru tłuszczu.

Podobne przepisy