Sernik kremowy na kruchym spodzie z kąpielą wodną

Składniki

• 180 g mąki pszennej uniwersalnej
• 65 g cukru białego
• 1 jajko
• 110 g masła
• 1125 g twarogu kremowego (cream cheese)
• 350 g cukru białego
• 1/2 łyżeczki soli
• 3 łyżki mąki pszennej uniwersalnej
• 5 jajek
• 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
• 60 ml śmietany kremówki 30%

Instrukcje

1. Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową — około 18°C. To ważne, nie pomijaj tego kroku.
2. Nastaw piekarnik na 200°C. Ustaw kratki tak, żeby jedna była na samym dole, a druga pośrodku (albo na pozycji środkowo-dolnej, jeśli nie masz dokładnie środka). Przygotuj prostokątną formę do pieczenia ok. 25x35x5 cm — będzie służyć jako kąpiel wodna. Naczynie z wodą nastawiaj na kuchence, żeby zdążyła się zagotować.
3. Natłuść 25-centymetrową formę z odpinanym rantem.
4. Na spód: w misce wymieszaj delikatnie 190 g mąki, 65 g cukru, 1 jajko i 115 g masła. Masa będzie krucha — to normalne. Rozsmaruj ją równomiernie na dnie formy, dociskając do brzegów, a następnie nakłuj gęsto widelcem.
5. Wstaw do piekarnika i piecz 10–15 minut w 200°C, aż spód lekko się zrumieni. Wyjmij i zostaw do ostygnięcia na kratce.
6. Podkręć piekarnik do 245°C. Wyłącz lampkę w piekarniku (serio, zrób to — mniej bodźców do otwierania drzwiczek). Na dolną kratkę wstaw przygotowaną formę do pieczenia i wlej do niej wrzącą wodę.
7. W dużej misce (najlepiej w robocie kuchennym) ubijaj powoli serek śmietankowy — dosłownie na najniższych obrotach — przez około 5 minut, aż będzie gładki. Zeskrob masę ze ścianek.
8. Stopniowo dodawaj: szczyptę soli, 350 g cukru i 3 łyżki mąki. Mieszaj nadal wolno, aż składniki się połączą, i znów zeskrob ścianki.
9. W osobnej misce roztrzep delikatnie ekstrakt waniliowy, 5 jajek i 2 żółtka. Stopniowo wlewaj masę jajeczną do serka, mieszając na wolnych obrotach. Co jakiś czas zatrzymuj mikser i skrobaj ścianki oraz dno miski — serek lubi przywierać i tworzyć grudki. Mieszaj tak długo, aż masa będzie jednolita i bez żadnych grudek.
10. Dodaj śmietanę kremówkę i wymieszaj tylko tyle, żeby się połączyła — nie przesadzaj z miksowaniem.
11. Delikatnie wlej masę serową na ostudzony spód. Cienkim nożem narysuj w masie wzór litery S, żeby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Odstaw na 5 minut, po czym powtórz to samo.
12. Wstaw do piekarnika i piecz 10 minut w 245°C, a potem zmniejsz temperaturę do 95°C i piecz jeszcze przez godzinę.
13. Po tym czasie wyłącz piekarnik, ale zostaw ciasto w środku na kolejną godzinę. Nie otwieraj drzwiczek — para wodna i wilgoć w piekarniku to właśnie to, co sprawia, że sernik wychodzi gładki i bez pęknięć.
14. Wyjmij sernik. Środek może być lekko trzęsący, a boki powinny mieć złocisty kolor — tak ma być. Odstaw do ostudzenia na kratce. Po około 20 minutach poluzuj zatrzask formy i delikatnie obróć rant, żeby upewnić się, że sernik nie przywiera. Możesz zdjąć boki formy po mniej więcej godzinie, żeby podziwiać efekt, ale szybko je z powrotem załóż — sernik może opaść.
15. Kiedy sernik całkowicie wystygnie, owiń go szczelnie folią spożywczą — jedna warstwa powinna przylegać bezpośrednio do powierzchni ciasta. Wstaw do lodówki na całą noc. To obowiązkowe, nie ma drogi na skróty.
16. Sernik zachowuje świeżość przez kilka dni, o ile trzymasz go owinięty i zimny.
17. Jeśli sernik pęknie — mogło się to zdarzyć przez zbyt zimne składniki, zbyt energiczne miksowanie, otwieranie piekarnika w trakcie pieczenia albo brak wody w piekarniku. Nic straconego — przykryj wierzch ciemnym sosem owocowym albo posyp pokruszonymi ciasteczkami.
18. Dodatki do wyboru: najlepszy jest sam z siebie, bez żadnych dodatków. Możesz jednak zagotować mrożone owoce (np. jagody, maliny, wiśnie) z 50 g cukru, aż sok zredukuje się do gęstego sosu. Zagęść łyżką mąki ziemniaczanej rozmieszanej w 60 ml zimnej wody — wlewaj powoli, ciągle mieszając i utrzymując wrzenie. Możesz dodać sok owocowy, ekstrakt albo likier (np. jagody z Chambordem, wiśnie z Frangelico lub Amaretto) — jeśli używasz alkoholu, gotuj sos jeszcze chwilę, żeby odparował. Przelej do słoika i przechowuj w lodówce — wytrzyma dłużej niż sam sernik. Pasuje też sos karmelowy z masłem i pieczonymi plasterkami jabłek, albo lekki sos mlecznej czekolady, posiekane orzechy pekan i łyżka bitej śmietany.

Podobne przepisy